Botulino, dove colpisce: la guida completa ISS degli alimenti a rischio

Con i recenti casi di presunto botulismo alimentare in diverse regioni, l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) torna a fare chiarezza sui rischi legati alle conserve fatte in casa. La malattia, causata da tossine prodotte dai clostridi, è una grave patologia neuro-paralitica. Gli esperti dell’ISS sottolineano che la sicurezza degli alimenti “fai da te” è fondamentale per evitare conseguenze fatali.

Gli alimenti a maggior rischio

Mentre i prodotti freschi non sono a rischio, le conserve e le semi-conserve non acide sono l’ambiente ideale per lo sviluppo del batterio. Gli alimenti di produzione domestica più spesso responsabili del botulismo in Italia sono:

• Olive nere in acqua
• Conserve di funghi sott’olio
• Conserve di cime di rapa
• Conserve di carne e di pesce, come il tonno

I sintomi compaiono in media 24-72 ore dopo aver consumato il prodotto contaminato, anche se la comparsa può avvenire fino a 15 giorni dopo.

I sintomi caratteristici del botulismo

I sintomi del botulismo possono variare, ma hanno una progressione simmetrica e discendente. È cruciale riconoscerli per intervenire tempestivamente. I più comuni sono:

• Annebbiamento e sdoppiamento della vista, dilatazione delle pupille
• Difficoltà nel parlare e nel deglutire
• Secchezza della bocca e stipsi

Nelle forme più gravi, il botulismo può portare a insufficienza respiratoria, con un esito fatale a causa della paralisi dei muscoli responsabili della respirazione.

Come preparare conserve sicure in casa

L’ISS fornisce linee guida chiare per la prevenzione del botulismo nelle conserve casalinghe. A differenza dei prodotti industriali, che usano tecnologie standardizzate, le ricette “fai da te” possono essere rischiose se non seguono precise norme di sicurezza.

Ecco i consigli per le tue conserve:

• Verdure sott’olio o sott’aceto: Cuoci le verdure in una soluzione con acqua e aceto in uguale percentuale. Dopo averle invasate e aggiunto l’olio, effettua la pastorizzazione immergendo il barattolo in acqua bollente per 15-20 minuti (per vasetti da 350-400 g).
• Marmellate e confetture: Utilizza frutta e zucchero in parti uguali. Se riduci lo zucchero, aggiungi succo di limone per garantire un’acidità sufficiente (pH <4.6) a bloccare lo sviluppo dei clostridi.
• Prodotti in salamoia: Per una salamoia sicura (come per le olive), usa 100 g di sale per ogni litro di acqua.

L’avvertimento sui prodotti a rischio rilevato

L’ISS sconsiglia categoricamente la preparazione casalinga di conserve di carne o pesce. Questi prodotti richiedono un processo di sterilizzazione che si ottiene con vapore surriscaldato a 121°C e non può essere replicato con i normali strumenti da cucina. La loro sicurezza non può essere garantita con i metodi domestici.