Forni a legna delle pizzerie sotto esame: lo studio ENEA sulle emissioni inquinanti

I forni a legna delle pizzerie possono contribuire all’inquinamento atmosferico, soprattutto durante alcune fasi del loro utilizzo. È quanto emerge da uno studio realizzato da ENEA nell’ambito del progetto Pizzerie, sviluppato insieme a Innovhub e all’Università degli Studi di Milano e finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. La ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica Environmental Pollution, analizza per la prima volta in modo sistematico le emissioni prodotte dai forni a legna e individua i principali fattori che influenzano la formazione degli inquinanti.

Grazie a specifiche campagne sperimentali, i ricercatori hanno raccolto dati utili per comprendere meglio il comportamento emissivo dei forni e per individuare possibili strategie di riduzione dell’impatto ambientale delle pizzerie.

La fase di accensione è quella con più emissioni

Dallo studio emerge che la fase di accensione del forno a freddo è quella che produce la maggiore quantità di inquinanti. In questo momento la combustione è meno efficiente e si registrano picchi emissivi di diversi composti, tra cui gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze che possono essere presenti sia sotto forma di particelle sospese nell’aria sia come gas.

Secondo i ricercatori, questa fase rappresenta uno dei momenti più critici dal punto di vista ambientale, perché la combustione incompleta favorisce la formazione di sostanze inquinanti che vengono rilasciate nell’atmosfera.

Cottura delle pizze e variazioni della combustione

Durante la fase di cottura la combustione diventa generalmente più stabile. Tuttavia, anche in questo caso si possono verificare variazioni temporanee nelle emissioni. L’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda nel forno modificano infatti la temperatura interna e il regime di combustione.

Questo fenomeno può generare picchi di composti organici gassosi e di particolato, simili a quelli osservati durante l’accensione o quando viene aggiunta nuova legna. Queste condizioni, spiegano i ricercatori, favoriscono momenti di combustione incompleta che aumentano temporaneamente la produzione di inquinanti.

La fase stazionaria è la meno impattante

Tra le diverse fasi analizzate, quella stazionaria risulta la meno impattante dal punto di vista emissivo. In questa fase il forno mantiene la temperatura senza attività di cottura, permettendo una combustione più stabile e quindi una minore produzione di inquinanti.

Lo studio evidenzia inoltre una forte variabilità nelle concentrazioni di particolato emesso, legata soprattutto alla modalità di alimentazione del forno. L’aggiunta di nuova legna altera temporaneamente il processo di combustione e può causare brevi aumenti delle emissioni.

Differenze tra forni nuovi e modelli più datati

Per le prove sperimentali i ricercatori hanno analizzato tre forni a legna: due di nuova produzione e uno in uso da circa dieci anni. L’obiettivo era valutare eventuali differenze nelle emissioni in atmosfera in base alla tipologia e all’età dell’impianto.

I risultati mostrano che il forno più grande e più datato ha registrato livelli più elevati di monossido di carbonio, carbonio organico gassoso e particolato rispetto ai modelli più recenti. Una possibile spiegazione è che questo tipo di forno richieda una maggiore quantità di legna per raggiungere e mantenere le temperature necessarie alla cottura.

In modo inatteso, però, il forno più vecchio ha prodotto quantità inferiori di ossidi di azoto rispetto ai modelli più nuovi. Secondo i ricercatori, questo fenomeno potrebbe essere legato alla presenza di concentrazioni più elevate di monossido di carbonio nella camera di combustione, che creano un ambiente con meno ossigeno e riducono la formazione di questi composti.

Un settore in crescita e l’attenzione sulla qualità dell’aria

Negli ultimi anni il mercato globale della pizza è in forte espansione e potrebbe raggiungere un valore di circa 500 miliardi di dollari entro il 2032. Nel 2022 i forni a legna rappresentavano circa il 41 per cento del totale mondiale e il settore continua a crescere con un tasso annuo stimato del 5,3 per cento fino al 2030.

Questa crescita, soprattutto nelle grandi città, ha aumentato l’attenzione delle autorità sui possibili effetti delle emissioni dei forni sulla qualità dell’aria. A differenza di stufe e caminetti domestici, che sono soggetti a regolamentazioni specifiche, i forni a legna delle pizzerie non dispongono ancora di normative dedicate.

Per questo motivo, sottolineano i ricercatori, è fondamentale continuare a studiare in modo approfondito le emissioni di questi sistemi di cottura, così da fornire dati scientifici utili per migliorare le pratiche operative e ridurre l’impatto ambientale del settore.